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为何卤水越卤越香,“百年卤水”的说法靠谱吗?


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为何卤水越卤越香,“百年卤水”的说法靠谱吗?

为何卤水越卤越香,“百年卤水”的说法靠谱吗?卤水是消耗品,每次卤过东西后,都要加入新的高汤和香料。所以里面的卤汁是流动性的,说是百年老卤,但其实也早已换过好几轮了。但因为不停添加高汤、香料熬煮的原因,原来的味道得以维持。为什么越老的卤汁越香呢?那是因为在卤的过程中,肉里的鲜香物质融入到卤汁里,而这种鲜香物质出于天然,味道更饱和,不同于味精和呈味核苷酸。想要维持一锅老卤是很麻烦的事,因为必须天天熬煮杀菌,否则卤汁会变质。自家食用并不建议特意去维持一锅老卤汁,除非你真的对此情有独钟,而且不嫌麻烦。

为何卤水越卤越香,“百年卤水”的说法靠谱吗?

的确卤水越卤越香,咱不是研究理论的,只会卤猪蹄,有十三年临床感受,越卤越香是实践中的经验,附近有许多卖肉夹馍的,也支持这个理论,其中有家肉夹馍,号称百年老店,至于是否连续卤制百年,心想可能没有。一则跨时过久,二则会发生变故的可能太大。卤水越卤越香,猜想源于大料香味的挥发与肉类结合产生香味的堆积,那是是否堆积越久香味越浓,理论上应该是这样,但在实践中变数过多,卤汤挥发变少,变浓需要加水,大料品质不一,需要增减,香度过浓或过淡需要调整,原料的处理不同需要的调整等都影响着卤水,只能向现想状态调整。

为何卤水越卤越香,“百年卤水”的说法靠谱吗?

实践经验表明,一锅卤水要达到理想状态,需要七八次以上的卤制,更重要的是调整,如果经验丰富,卤水保养好,没有天灾人祸,百年卤水是有可能的,从我国国情来看,最理想卤水应从改革开放始,向后延续,百年卤水至少经过四代人的传承和发展,希望我辈努力自强,将这一祖国瑰宝发扬光大。卤肉的醇香主要来源于卤水独特的香味,口感也是其他烹饪方法无法媲美的,卤肉在我国有着非常悠久的历史,要想做出好的卤肉,就离不开好的卤水,一锅好的卤水不只是会制作,还要懂得如何保养,卤水是经过反复使用,原材料与香料和卤汤的融合,味道才更加纯厚,并且保存的时间越长,卤出来的菜品质量就越好。

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